XXV Curso Nacional para Certificadores de Carne de Bovino

* XXV Curso Certificadores de Carne de Bovino se llevará a cabo del 5 al 10 de junio 2017.

Programa

LUNES 05

I GESTIÓN DE CALIDAD Y LA LEY 19.162-19.797

09:00 – 09:30      Introducción y generalidades C. Gallo

09:30 -10:30        La Ley 19.162: fundamentación y  Decreto 32.  C. Gallo

10:30 – 11:00      CAFE

11:00- 13:00       Manejo integral de calidad de carne.  N. Jerez

II  PRODUCCIÓN ANIMAL Y CALIDAD DE CARNES

14:30 – 16:00:     Factores que afectan calidad durante la producción.  C. Gallo

16:00 – 16:30    CAFE

16:30 – 18:00      Factores durante el transporte. Reglamento transporte y videos. C. Gallo

MARTES  06

III TRANSPORTE, FAENA Y CALIDAD DE CARNES

09:00 – 11:00:   Factores durante el proceso faena (video insensibilización)    C. Gallo

11:00 – 11:30:    CAFÉ

11:30 – 13:00:   Fundamentos sobre clasificación y tipificación.   C. Gallo

                         Reglamento general, sistema nacional y aplicación.   C. Gallo

IV CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN

 14:30 – 16:45   PRÁCTICO Metodología de la Clasificación y tipificación en sala. C. Gallo- R. Vargas

16:45- 17:15   CAFÉ

17:15 – 18:30   Consideraciones anatómicas.  L. Vargas

MIERCOLES 07

08:30 – 13:00:    PRÁCTICO Matadero. Clasif-tipific-infraestructura.  C. Gallo- N. JerezR. Vargas

V  PLANTAS FAENADORAS DE CARNE

14:30 – 16:00:    Infraestructura mataderos. Reglamentación I N. Jerez

16:00 – 16:30    CAFE

16:30 – 18:00     Infraestructura mataderos. Reglamentación II N. Jerez

JUEVES 08        VI CONSERVACIÓN Y VII  D E S P O S T E

9:00 – 11:00:      Residuos en carne. R. Tamayo

11:00 – 11:30:    CAFE

11:30 – 13:00:    Bases generales y sistema nacional de desposte, reglamentación, formas de control y rotulación.  C. Gallo

14:30 – 16:00:    PRÁCTICO Desposte/Tipificación C Gallo- L Vargas- R. Vargas

16:30 – 17:00:    CAFÉ

17:00 – 18:30:    PRÁCTICO. Desposte   C. Gallo- L Vargas – R. Vargas

VIERNES 09     VIII ESTRUCTURA MUSCULAR Y PROPIEDADES DE LA CARNE

09:00 – 10:30:     Aplicación de frío y técnicas complementarias .  N. Jerez           

10:30 – 11:00:     CAFÉ

11:00 – 13:00:     Conversión de músculo en carne y propiedades funcionales.   N. Jerez

14:30 – 19:00:    PRÁCTICO.  Calidad de Carne I – II. L. Berkhoff- N. Jerez

 SÁBADO 10

10:00 – 11:00 :   Repaso desposte, clasificación y tipificación.  C. Gallo – L. Vargas

11:00 – 11:30 :   CAFÉ 

11:30 – 12:30 :   Repaso desposte, clasificación y tipificación.  C. Gallo – L. Vargas

                           Discusión final. 

METODOLOGÍA DE TRABAJO

  • Exposición oral con ayuda de métodos audiovisuales, como transparencias, diapositivas videos y piezas anatómicas.
  • Visita a planta faenadora con enseñanza práctica demostrativa.
  • Desposte demostrativo y reconocimiento de cortes de carne.
  • Práctica individual en una planta faenadora realizando las labores de certificación correspondientes, debiendo clasificar y tipificar un mínimo de 1000 canales.

EVALUACIÓN

La asignatura es evaluada a través de una prueba teórica  (60%) y una prueba  práctica (40%), ambas realizadas al término del curso. La prueba práctica consta de 3 evaluaciones parciales en clasificación, tipificación y nomenclatura de cortes,  respectivamente. La nota mínima de aprobación es 5.0. La fecha de las evaluaciones se fijará en conjunto con los asistentes al curso, una vez realizada la práctica.

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