XXV Curso Nacional para Certificadores de Carne de Bovino
* XXV Curso Certificadores de Carne de Bovino se llevará a cabo del 5 al 10 de junio 2017.
Programa
LUNES 05
I GESTIÓN DE CALIDAD Y LA LEY 19.162-19.797
09:00 – 09:30 Introducción y generalidades C. Gallo
09:30 -10:30 La Ley 19.162: fundamentación y Decreto 32. C. Gallo
10:30 – 11:00 CAFE
11:00- 13:00 Manejo integral de calidad de carne. N. Jerez
II PRODUCCIÓN ANIMAL Y CALIDAD DE CARNES
14:30 – 16:00: Factores que afectan calidad durante la producción. C. Gallo
16:00 – 16:30 CAFE
16:30 – 18:00 Factores durante el transporte. Reglamento transporte y videos. C. Gallo
MARTES 06
III TRANSPORTE, FAENA Y CALIDAD DE CARNES
09:00 – 11:00: Factores durante el proceso faena (video insensibilización) C. Gallo
11:00 – 11:30: CAFÉ
11:30 – 13:00: Fundamentos sobre clasificación y tipificación. C. Gallo
Reglamento general, sistema nacional y aplicación. C. Gallo
IV CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN
14:30 – 16:45 PRÁCTICO Metodología de la Clasificación y tipificación en sala. C. Gallo- R. Vargas
16:45- 17:15 CAFÉ
17:15 – 18:30 Consideraciones anatómicas. L. Vargas
MIERCOLES 07
08:30 – 13:00: PRÁCTICO Matadero. Clasif-tipific-infraestructura. C. Gallo- N. Jerez – R. Vargas
V PLANTAS FAENADORAS DE CARNE
14:30 – 16:00: Infraestructura mataderos. Reglamentación I N. Jerez
16:00 – 16:30 CAFE
16:30 – 18:00 Infraestructura mataderos. Reglamentación II N. Jerez
JUEVES 08 VI CONSERVACIÓN Y VII D E S P O S T E
9:00 – 11:00: Residuos en carne. R. Tamayo
11:00 – 11:30: CAFE
11:30 – 13:00: Bases generales y sistema nacional de desposte, reglamentación, formas de control y rotulación. C. Gallo
14:30 – 16:00: PRÁCTICO Desposte/Tipificación C Gallo- L Vargas- R. Vargas
16:30 – 17:00: CAFÉ
17:00 – 18:30: PRÁCTICO. Desposte C. Gallo- L Vargas – R. Vargas
VIERNES 09 VIII ESTRUCTURA MUSCULAR Y PROPIEDADES DE LA CARNE
09:00 – 10:30: Aplicación de frío y técnicas complementarias . N. Jerez
10:30 – 11:00: CAFÉ
11:00 – 13:00: Conversión de músculo en carne y propiedades funcionales. N. Jerez
14:30 – 19:00: PRÁCTICO. Calidad de Carne I – II. L. Berkhoff- N. Jerez
SÁBADO 10
10:00 – 11:00 : Repaso desposte, clasificación y tipificación. C. Gallo – L. Vargas
11:00 – 11:30 : CAFÉ
11:30 – 12:30 : Repaso desposte, clasificación y tipificación. C. Gallo – L. Vargas
Discusión final.
METODOLOGÍA DE TRABAJO
- Exposición oral con ayuda de métodos audiovisuales, como transparencias, diapositivas videos y piezas anatómicas.
- Visita a planta faenadora con enseñanza práctica demostrativa.
- Desposte demostrativo y reconocimiento de cortes de carne.
- Práctica individual en una planta faenadora realizando las labores de certificación correspondientes, debiendo clasificar y tipificar un mínimo de 1000 canales.
EVALUACIÓN
La asignatura es evaluada a través de una prueba teórica (60%) y una prueba práctica (40%), ambas realizadas al término del curso. La prueba práctica consta de 3 evaluaciones parciales en clasificación, tipificación y nomenclatura de cortes, respectivamente. La nota mínima de aprobación es 5.0. La fecha de las evaluaciones se fijará en conjunto con los asistentes al curso, una vez realizada la práctica.